Cохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, могут быть обеспечены наличием на отечественном потребительском рынке широкого ассортимента пищевых продуктов оздоровительного действия, в том числе функциональных, разработанных и произведенных на основе соответствующей нормативной и методической базы.
9 ноября 2018 г. во «Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности» — филиале ФНЦ
«ВНИТИП» РАН в рамках выполнения исследований по гранту Российского научного фонда (проект № 16-16-04047) состоялась научная конференция «Актуальные вопросы создания функциональных продуктов птицеводства и других отраслей пищевой промышленности».
В работе форума приняли участие 53 специалистаиз ВНИИПП, ВНИТИП, ФГАНУ «ВНИМИ», ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», ФБГНУ «ВНИРО», ФГБНУ
«ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горба- това РАН», ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», АНО ОВО ЦС РФ «Российский университет кооперации», а также 15 представителей предприятий — производителей и переработчиков сельхозпродукции.
Во вступительной речи директор ВНИИПП, канд. техн. наук В.Г. Будрик приветствовал участников конференции и отметил особую важность развития рынка функциональных продуктов для обеспечения здоровья населения. Работа форума началась с цикла сообщений о результатах работ, проведенных в рамках выполнения исследований по гранту РНФ 16-16-04047
«Создание функциональных яйцепродуктов, оптимизированных по параметрам метаболической адекватности и аллергенности, и комплексной технологии их получения, включающей кормление птицы и переработку получаемых яиц с обогащением эссенциальными нутриентами на всех этапах процесса».
Профессор В.К. Мазо 
Профессор А.Ш. Кавтарашвили 
Д-р техн. наук И.Л. Стефанова 
Профессор В.И. Криштафович
Руководитель исследований, выполняемых по гранту, д-р биол. наук, профессор В.К. Мазо в своем докладе «Новый функциональный пищевой яйцепродукт: характеристика белкового ингредиента» отметил, что первоочередной задачей проекта, финансируемого по гранту, была раз- работка медико-биологических требований (с формулированием условий отнесения пищевого продукта к категории «функциональный»), на ос- новании которых будут созданы функциональные яйцепродукты. Алгоритм выполнения работ включал биофортификацию куриного яйца путем обогащения комбикормов кур-несушек органическими формами селена, витамином Е и ПНЖК-омега-3 на этапе выращивания птицы, получение макроингредиентов коагулированных яйцепродуктов — яичного белка или меланжа, обогащенных кальцием и (или) йодом, оценку пищевой и био- логической ценности in vivo и анти- генных свойств яичного белка, установление параметров его коагуляции, создание функционального пищевого ингредиента (ФПИ) — органического цинка и разработку рецептур и тех- нологий функциональных пищевых продуктов (ФПП).
В докладе д-ра с.-х. наук, профессора А.Ш. Кавтарашвили были представлены результаты разработки эффективного биотехнологического способа комплексного обогащения пищевых яиц полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) омега-3, витамином Е и селеном без негативного влияния на жизнеспособность и продуктивность кур, а также связанная с этим процессом динамика стоимости комбикормов. Докладчик сообщил о рекомендации вводить в рацион кур-несушек льняное масло и жмых в количестве 3 и 5% соответственно (при использовании ферментного препарата), витамин Е — 150 г и селен — 0,5 г на 1 т комбикорма. Как показали проведенные эксперименты, замена 1/2 части источника селена «Сел-Плекса» на «Дафс-25» и селенит натрия, а также синтетического витамина Е (DL-альфа-токоферола) на органический (D-альфа-токоферол) позволяет повысить яйценоскость кур и выход яичной массы на несушку, снизить затраты корма на единицу продукции и стоимость комбикормов. Лучшие результаты были достигнуты в группе, где источником селена являлись «Сел-Плекс» и селенит натрия в соотношении 1:1, а органическим источником витамина Е — препарат «Жирные кислоты». Эта группа превосходила контроль по содержанию ПНЖК омега-3 в 100 г съедобной части яйца в 4,9 раза (при соотношении ПНЖК омега-6 к омега-3 2,3:1 против 14,2:1 в контроле), в том числе альфа-линоленовой кислоты — в 7,1 раза, эйкозапентаеновой кислоты — в 1,8 раза, докозапентаеновой кислоты — в 3,2 раза, докозагексаеновой кислоты — в 3,8 раза, витамина Е — в 2,8 раза, селена — в 2,2 раза при повышении яйценоскости кур на 10,1% и выхода яичной массы на несушку на 13,2%, снижении затрат корма на 10 яиц и 1 кг яичной массы на 7,6 и 9,9% соответственно и стоимости комбикормов — на 1,2%.
Выступление д-ра техн. наук И.Л. Стефановой было посвящено результатам исследования и разработки процесса коагуляции яичного меланжа и белка, обогащенных в процессе получения ФПП йодом и кальцием, разработки технологии и рецептуры ФПП, полученных из функциональных яиц. Докладчик сообщила, что созданы рецептуры двух видов функциональных продуктов из коагулированного белка, двух видов — из меланжа и одного полуфабриката — из мяса цыплятбройлеров с высоким содержанием (20%) функционального коагулированного меланжа, обогащенных омега-3 жирными кислотами, селеном, витамином Е, йодом, кальцием и цинком. Участникам конференции был представлен состав полученных ФПП. Тему оценки пищевой ценности коагулированных и обогащенных яичного белка и меланжа раскрыла в своем докладе канд. биол. наук Ю.С. Сидорова. Она отметила, что коэффициент эффективности белка у животных, получающих коагулированный яичный белок, был существенно выше, чем у особей, потребляющих стандартный рацион. Совокупность представленных данных указывала на высокую биологическую ценность яичного коагулированного белка, полученного с использованием кислотно-солевого гидролиза и теплового нагрева. Полученный результат свидетельствовал о перспективности использования коагулята яичного белка в составе пищевых продуктов массового спроса и специализированных пищевых продуктов.
Потребление коагулированного меланжа молодыми крысами-самцами линии Вистар повышало скорость прироста массы тела животных. Достоверно увеличивались физическая выносливость животных, оцениваемая в тесте «Сила хватки и устойчивость к истощающей физической нагрузке». Полученные результаты явились обоснованием перспективности использования коагулированного меланжа в качестве ФПИ специализированных пищевых продуктов.
В докладе В.Л. Борисовой «Полуфабрикаты куриные для питания беременных женщин с использованием функционального коагулированного меланжа» было показано, что включение в рецептуру специализированных полуфабрикатов меланжа коагулированного, обогащенного йодом (за счет введения морской капусты), позволяет улучшить сохранность этого элемента на 17% по сравнению с его введением непосредственно в рецептуру полуфабриката. Докладчиком также было приведено обоснование содержания меланжа в рецептуре полуфабриката из мяса кур.
Выступление И.М. Сорокиной было посвящено вопросу разработки методики экстракции липидов для определения жирнокислотного состава полуфабрикатов с высокой долей коагулированного меланжа.
Д-р биол. наук, профессор В.Н. Коденцова представила обширный материал о различных способах биофортификации сырьевых источников для создания функциональных продуктов.
Особое внимание было уделено биофортификации яйца витаминами (D, B12, К, Е, пантотеновой кислотой, фолатом и др.), омега-3 жирными кислотами и микроэлементами (Se, I, Zn). Докладчик подчеркнула, что биофортификация продукции растениеводства и животноводства микронутриентами (витаминами, каротиноидами, микроэлементами и ПНЖК) является одной из перспективных стратегий, направленных на устранение дефицита отдельных элементов в питании населения.
В своем выступлении д-р техн. наук, профессор В.И. Криштафович рассказала о товароведной характеристике и классификации пищевых яиц.
Последующие сообщения касались разработки функциональных продуктов в различных отраслях пищевой промышленности. Три доклада были представлены сотрудниками ФГАНУ
«ВНИМИ». Так, д-р техн. наук О.Б. Федотова рассказала о разработке безглютенового молочного продукта сложного сырьевого состава (продукта с функциональной направленностью), канд. техн. наук Е.И. Добриян — о перспективах использования сухих плодовоовощных культур с высокими функциональными свойствами в производстве функциональных продуктов, а канд. техн. наук А.Г. Кручинин — о технологии ферментационной конверсии белков молочной сыворотки, обеспечивающей получение гидролизатов, обладающих предсказанной антигипертензивной активностью, с доказанными биофункциональными свойствами и приемлемыми органолептическими показателями.
Современным подходам к созданию функциональных продуктов в мясной и хлебопекарной промышленности были посвящены доклады кандидатов техн. наук М.А. Аслановой и И.А. Тюриной. Следует отметить, что многие положения, озвученные в этих выступлениях, могут быть использованы и в других отраслях пищевой промышленности.
В выступлении канд. техн. наук З.Ю. Беляковой была поднята тема развития сектора органической пищевой продукции в России.
Большой интерес у участников конференции вызвал доклад д-ра техн. наук, профессора А.А. Семеновой
«Продовольственная безопасность в мире. Перспективы инновационного развития производства продуктов питания». Выступление касалось глобальных задач по улучшению питания матерей и детей грудного и раннего возраста, а также целей и перспектив технического развития в сфере питания на ближайшие 50 лет.
О новом направлении в создании функциональных продуктов — использовании ФПИ, обогащенных полифенолами — мощными естественными антиоксидантами, и их физиолого-биохимической оценке доложил сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий» Н.А. Петров.
Заслушав и обсудив представленные доклады, участники конференции отметили, что работа по созданию функциональных продуктов в настоящее время ведется в различных отраслях пищевой промышленности: птицеперерабатывающей, мясной,
молочной, хлебобулочной, крахмалопаточной и др.
Перспективным направлением в создании функциональных продуктов является биофортификация, которая позволяет получить сырье с заданными свойствами и составом необходимого качества, обогащенное ФПИ.
Большой интерес представляет обогащение продуктов переработки яиц на стадии тепловой обработки, что позволяет осуществить связывание ФПИ с протеинами перерабатываемых яйцепродуктов и придать им различные свойства, необходимые для получения новых видов яйцепродуктов.
Создание функциональных продуктов на основе яиц представляет интерес как для научной общественности и промышленности, так и для различных потребительских групп населения. Развитие этого направления даст толчок к увеличению промышленной переработки и росту потребления яиц.
Участники конференции обратили внимание на необходимость стимулирования производства и обращения на рынке функциональных продуктов надлежащего качества на разных уровнях: от предприятия до государственной поддержки.
После обсуждения докладов участники конференции приняли итоговую резолюцию.